名厨李印斗‖香亭历史春秋·政商人杰

Modified on: Tue, 17 Mar 2020 00:00:00 +0800

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香亭历史春秋







名厨李印斗

 

李印斗(1921-1987年),男,汉族,河南省长垣市孟岗镇香亭村人。中国共产党党员,河南省烹饪协会理事,安阳市政协委员。1949年前,他从重庆到南京,在一空军司令家当厨师;1965年至1966年半年多,在郑州水上餐厅编写《河南名菜谱》,为当时河南省十大名厨之一;1983年至1984年,任河南省烹饪界主监考、评委。2003年录入《中国厨师之乡烹饪大典(名厨录)》。

李印斗幼年家境贫寒,12岁便离别家乡和父母,来到安阳火车站“同福楼饭店”,拜黄秀为师,学习烹饪技术。经过7年的勤学苦练,19岁的李印斗就已娴熟地掌握了爆、炒、溜、煎、炸、炝、扒、蒸等多种技法。1940年他离开安阳,浪迹天涯,先后去郑州、徐州、南京、武汉、广州、重庆等城市的大酒楼、名餐馆操厨献艺。1949年重庆解放,他又回到了阔别多年的安阳。



李印斗在他50多年的烹饪生涯中,走南闯北,见多识广,博采众长,不仅精通豫菜的制作,对川、粤、鲁诸大菜系也有研究。他汇各派之精华,熔于一炉,形成了自己的独特风格。他制作的菜肴,突出了清爽鮮嫩,咸淡适中,辛而不酷,甜酸纯正,色艳味醇,南北适应的显著特点。

安阳名菜里,有两道菜是李印斗的杰作。一是“八宝布袋鱼”,系李印斗创制,入选了《华夏名菜》一书。它以一公斤重的鲜活黄河鲤鱼为原料,加之配料、佐料,上笼蒸熟后加姜醋汁而成。它选料严格,配料、佐料多而讲究,制作精细,所以形体完整大方,花色悦目美观,鱼鲜嫩,汁鲜美,营养丰富,具有鲜明的风味特色。


另一道菜是“炒三不沾”,也叫桂花蛋,是安阳传统名菜,也是豫菜百花园中的一枝奇葩。李印斗的“炒三不沾”,曾多次参加全省名菜大赛,均登榜首。“炒三不沾”,以蛋黄为主料,配以桂花糖、白糖、优质粉芡、上好大油等炒制而成,它以不沾锅、盘、筷而得名,色、香、味、型俱佳,上口软香油润,甘甜不腻。

说到“炒三不沾”,这中间还有一段风趣的故事呢!明朝年间,安阳称为相州。古相州一位县令的家厨为了满足县太爷令尊爱吃鸡蛋的嗜好,挖空心思,变换手法,创制了“炒三不沾”。数百年来,不知受到多少达官贵人、巨商大贾的青睐,就连清朝皇帝乾隆下江南驻跸安阳时,食用了“炒三不沾”后,心中也大悦,即命随员询问其制作方法。从此,该菜便在宫延、官府、市肆及家庭中广为流传。擅长烹制此菜的不知有多少名师高手,然而李印斗的烹调技艺却与众不同。



1933年他在安阳学徒期间,深得其师傅黄秀的真传,对“炒三不沾”进一步改进和提高,在蛋液中加入几滴浓盐水,不仅加快了蛋白质的凝固,增强了淀粉的粘性,而且利用“味的对比”作用,使此菜滋味更甜香、更纯正。仅仅就是这么几滴盐水的作用,他做出来的“炒三不沾”,显得格外油润光亮,香甜可口,风味独特。

李印斗的拿手绝活“活鸡快吃”,亦是令人咋舌。一只活鸡从宰杀、放血、褪毛、改刀、上火到成菜装盘,只用1分半钟,而且色、香、味、形俱佳。

李印斗创制的“八宝布袋鱼”,是在“八宝布袋鸡”这道传统豫菜的基础上改革创新的,属于他的成名作。该菜成菜后看起来是一条完整的鱼,形状美观,其实鱼腹内已酿进海参、鱿鱼、江干、玉兰片、蘑菇、海米、蹄筋和猪肥瘦肉等八宝馅,吃起来无刺,馅肉鲜嫩,味香适口,营养丰富,益脑养神,食用者无不拍案叫绝。



李印斗菜路广,烹技精,胸怀坦荡,对同行谦恭相待,对后辈关怀备至。他从不以身怀绝技而持技凌人,切磋技艺向不保守,被誉为“技艺精良满江河的李印斗”。自1976年以后的10年间,他培养青年厨师近千名,还参加了《河南名菜》《中国名菜谱》(河南风味)的资料收集和整理工作。在北京拍摄《华夏菜系》系列影片时,他临场作了献艺表演,为中国烹饪文化的传播和发展,做出了积极贡献。

(资料提供:李守义  文字整理:李志胜)





征稿启事

为反映香亭历史变迁、人文传承,突显香亭地理生态、时代变化,褒扬乡绅乡贤,奖掖后辈学子,激励香亭人更上进、更富足、更美好、更安康,拟编撰整理有关《香亭历史春秋》(暂名)一书,设《祖上恩德》《乡绅乡贤》《故事传说》《乡村记忆》《风土民情》《邻里家风》《文化传承》《政商人杰》《大事记》等栏目,望长垣市孟岗镇香亭村人士和熟悉香亭村情况的朋友踊跃撰稿,提供支持。

赐稿邮箱: lyx1567@163.com



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